Jamón de Dalmacia

Jamón de Dalmacia

El embutido más conocido y más apreciado de Dalmacia es el jamón que se come en todas las ocasiones, como una entrada obligatoria de un sabor dulce-salado.

 

El jamón se obtiene de la pata de un cerdo especialmente cebado que puede pesar hasta 16 kilos. Después de la faena se despieza el jamón de la pata y el hueso pelviano y los jamones así preparados se dejan reposar un día en una sala especial a una temperatura máxima de seis grados centígrados. El lado del jamón con piel se deja hacia arriba para que se evacúe el líquido excesivo gradualmente. Luego el jamón se deja en salazón abundante de sal marina fina y gruesa. Los jamones salados se dejan reposar por lo menos una semana y luego se evacúa la sangre y el agua remanentes y se salan en cantidad abundante de nuevo. Para fomentar la evacuación del exceso del líquido, hay que cargar los jamones con peso de manera gradual, y con ese proceso también se consigue una buena densidad de la parte magra misma. El jamón se coloca entre dos tablas y la superior se carga cada vez más, día tras día. En el reposo se presta atención a que las moscas no pongan huevos sobre las partes de parte magra expuestas alrededor de los huesos, y eso también se resuelve al poner una mezcla de pimienta y vinagre o aceite y ajo.

 

Luego los jamones se cuelgan sobre unos ganchos en una sala de ahumado donde el humo se obtiene mediante la quema de haya, roble o carpe. Después del ahumado el jamón se seca por lo menos un mes al fuerte viento de bura porque naturalmente seca la parte magra y le da la textura necesaria. Luego el jamón madura colgando en una sala con un microclima estable y para que la parte magra no se seque demasiado, se expone al cálido viento del sudeste, el jugo. El jamón está listo para la consumición después de un año del secado, y la parte magra debe ser de un color uniforme, entre el rosa oscuro hasta el rosa más claro, con la grasa blanca o rosa pálido. Se sirve cortado en lonchas finas acompañado con pan casero y queso.