La « menestra » verte de Konavle

La « menestra » verte de Konavle

La « menestra » verte de Konavle est un plat autochtone de la région de Dubrovnik, mentionné dans les documents écrits du XVe siècle comme spécialité de la région de Konavle. Une marmite remplie de ce plat était préparée pendant l’hiver sous forme de plat rassasiant et nutritif destiné à un grand nombre de personnes et constituait un véritable festin à une époque à laquelle les légumes frais et la viande n’étaient pas disponibles dans de grandes quantités.

 

Pour préparer la « menestra » verte de Konavle, il convient d’utiliser plusieurs sortes de charcuterie, du chou vert appelé « raštanj », du choux blanc ou chou-fleur, des pommes de terre et du chou frisé. Dans la « menestra », tous les types de charcuterie alors disponibles étaient utilisées si bien qu’étaient cuisinés dans la soupe des côtes, du jarret, de la tête de porc, du « kaštradina » ou de la viande de mouton séchée, bacon, du lard, du jambon fumé de Dalmatie et ses os ainsi que des saucisses. Certains morceaux de viande sèche étaient au besoin imbibés un jour avant la cuisson, dans de l’eau tiède afin d’en extraire l’excédent de sel. C’est précisément à cause de sa saveur salée qu’il n’était pas nécessaire d’ajouter des
épices supplémentaires à la « menestra ».

 

Le jour suivant, la viande bien nettoyée était cuite dans l’eau chaude jusqu’à ce qu’elle bouillît dans une grande marmite. Si cela était nécessaire, les morceaux cuits moelleux étaient tout d’abord retirés suivis des morceaux plus durs, afin que la viande ne se décompose pas totalement. Après que la viande cuite était retirée de la marmite, de gros morceaux de chou vert et de chou-fleur étaient ajouté à l’eau afin de cuire dans l’eau salée. Le contenu de la marmite n’était pas mélangé, mais seulement légèrement enfoncé afin que le chou soit bien immergé. Il convenait également de s’assurer que les légumes ne soient pas trop cuits et qu’ils ne se décomposent pas. Des pommes de terre nettoyées et du saindoux étaient ensuite ajoutés à l’eau afin d’accentuer la saveur de viande de ce plat unique.

 

On faisait toujours reposer la « menestra » verte de Konavle avant de la service. Au moment du service, les ménagères s’assuraient que les différents morceaux de viande ainsi que les légumes cuits, étaient représentés dans chaque assiette. Les derniers détails étaient le raifort fraîchement râpé qui était placé directement dans l’assiette et qui, par son intensité, constituait un excellent supplément à ce plat de viande salée et de légumes cuits.