Le jambon fumé de Dalmatie

Le jambon fumé de Dalmatie

Le produit le plus connu et le plus apprécié de la charcuterie dalmate est sans aucun doute le jambon fumé qui peut être mangé aussi bien au quotidien qu’en des occasions spéciales, sous forme d’hors d’œuvre au goût sucré-salé intense.

 

Le jambon fumé est produit à base de longe de porc spécialement gavé qui peut atteindre jusqu’à 16 kilogrammes. Après l’abattage du porc, les pieds et l’os du bassin sont soigneusement retirés de la longe autour des hanches, les longes ainsi nettoyées étant laissées dans une pièce spéciale à une température maximale de six degrés Celsius. La partie de la longe comportant la peau est ensuite retournée vers le haut afin que la quantité excessive de liquide s’écoule progressivement de la viande du futur jambon. Une quantité généreuse de sel de mer, gros ou plus fins, est ensuite frottée sur le jambon. Il convient ensuite de laisser les longes ainsi épicées se reposer pendant au moins une semaine, après quoi le sang et l’eau restant s’écouleront. Le jambon sera alors de nouveau abondamment salé. Afin de bien éliminer les liquides superflus, il est nécessaire de poser des poids sur les jambons, ce qui permet aussi de donner une bonne densité à la viande. La longe est placée entre deux planches, dont celle supérieure sera chaque jour soumise à une charge de plus en plus lourde. Lors de la période de maturation, il convient de veiller à ce que les mouches ne pondent pas d’œufs sur les parties exposées de la viande situées entre les os, ce qui sera accompli en badigeonnant ces zones d’un mélange de poivre et de vinaigre ou d’huile et d’ail.

 

Les jambons fumés sont ensuite suspendus sur des crochets dans un fumoir au sein duquel la fumée sera produite en faisant brûler du bois de hêtre, de chêne ou de charme. Après le fumage, les jambons sont séchés au moins pendant un mois par temps de forte bora, étant donné que ce vent sèche naturellement la viande et lui donne la dureté nécessaire. Le jambon fumé est ensuite suspendu afin de mûrir, dans une pièce ayant un microclimat stable au sein de laquelle l’air circule constamment ; afin d’éviter que la viande ne sèche trop, le jambon fumé est exposé au vent chaud du sud-est, le sirocco. Le jambon fumé est prêt à être consommé un an après le séchage, la viande elle-même devant être de couleur uniforme pouvant aller d’une couleur rose brunâtre à rose claire, le lard étant de couleur blanche ou rose très claire. Il est servi coupé en de fines tranches accompagnées de pain et fromage faits maison.