Dalmát sonka - pršut

Dalmát sonka - pršut

A legismertebb és leginkább nagyra értékelt sózott dalmát hústermék mindenképpen a dalmát sonka, a pršut, melyet szívesen fogyasztanak hétköznap, de ünnepi alkalmakkor is kihagyhatatlan, intenzíven édes-sós ízű előétel.

 

A pršut egy különlegesen hizlalt sertés friss combjából készül, mely akár 16 kilogrammot is nyomhat. A sertés vágása után a combról óvatosan leválasztják a lábat és a medencecsontot a csípőízületnél és az így letisztított combokat egy napig egy külön, legfeljebb 6 oC fokra lehűtött helyiségben tárolják. A pihentetés során a comb bőrös részét felfelé fordítják, hogy a felesleges húslé fokozatosan kifolyhasson a jövőbeni pršut húsából. A pršutot ezt követően alaposan bedörzsölik nagy mennyiségű apróbb és nagyobb szemű tengeri sóval. Az így fűszerezett combokat legalább egy hétig pihentetik, majd miután kifolyt belőlük a maradék vér és víz, újra jól át kell sózni őket. Hogy a felesleges nedvesség kivonása még jobban sikerüljön, a pršutokat fokozatosan súlyokkal kell lesúlyozni, mely eljárással a hús megfelelő sűrűsége is elérhető. A combot két deszka közé helyezik, melyek közül a felsőre naponta egyre nagyobb súlyokat pakolnak. A pršut pihentetésénél oda kell figyelni, hogy a legyek ne petézzenek le a csont körüli részeknél, amit úgy lehet elérni, hogy ezeket a helyeket bors és ecet, vagy olaj és fokhagyma keverékével kenik be.

 

A pršutokat ezt követően kampóra akasztják a füstölőhelyiségben, melyben a füstöt bükkfa, tölgy vagy gyertyánfa égetésével kapják. A füstölés után a pršutot legalább egy hónapig szárítják az erős bóra szélben, mert az természetes módon szárítja a húst, a szükséges szilárdságot adva neki. A pršutot ezt követően felakasztva érlelik egy stabil mikroklímájú helyiségben, mely folyamatosan szellőzik, és hogy a hús ne száradjon ki túlzottan, a pršutot a meleg délkeleti irányú „jugo“ szélen is szárítják. A pršut nagyrészt egy évnyi szárítást követően kész a fogyasztásra, a húsának egyenletes színűnek kell lennie, a sötétebbtől a világos rózsaszínig, fehér, vagy enyhén rózsaszín szalonnával. Vékony szeletekre vágva kínálják házikenyérrel és sajttal.