Paprenjaci e medenjaci

Paprenjaci e medenjaci

I medenjaci, come dice il loro stesso nome, sono dolcetti al miele (med, in croato) molto popolari perché molto aromatici. La loro produzione era appannaggio dei medičari, artigiani apicoltori che alle fiere di paese, con i liquori e i distillati al miele e con i loromedenjaci riuscivano ad allietare sia i grandi, sia i piccini. I medenjaci venivano aromatizzati secondo i gusti del momento: nell’impasto venivano aggiunti noce moscata, zafferano, la scorza d’un limone, ma anche bevande alcoliche come il rum, l’acquavite o un bicchierino di prošek. Una volta sfornati, erano spesso ricoperti con una glassa di albume d’uovo e zucchero a velo, oppure venivano decorati con i motivi più disparati.

 

I medenjaci si fanno mescolando farina, lievito per dolci, zucchero semolato e uova e si aromatizzano aggiungendo chiodi di garofano, cannella e l’immancabile miele. Per fare i medenjaci si era soliti usare il miele di salvia; tuttavia, qualsiasi miele si usi, il risultato sarà sempre squisito. Dal colore del miele prescelto, che va aggiunto agli altri ingredienti quasi bollente, dipenderà anche il colore del dolcetto. L’impasto va lavorato a lungo e poi, una volta steso su un piano, va modellato con stampini per dolci a forma di cerchietto, cuoricino o stellina, questi ultimi molto richiesti durante le festività natalizie.

 

C’è un altro dolcetto della tradizione croata che, tra i suoi ingredienti, contiene anche il miele: alludiamo al paprenjak. Si tratta di un biscotto croccante che deve il proprio nome al papar, che in croato significa pepe. In questo contesto papar, però, non indica soltanto una spezia specifica, bensì - secondo il significato che aveva tanto tempo fa - tutte le spezie in genere. Nel paprenjak, dunque, troviamo anche il chiodo di garofano, la noce moscata e la cannella. Questi biscotti, modellati con l’aiuto degli stampi per dolci, col loro irresistibile profumo attirano in cucina la curiosità di grandi e piccini, che provano sempre a rubarne qualcuno. Nonostante siano una specialità dolciaria appartenente a tutta la Croazia, i paprenjaci dell’isola di Hvar (Lèsina) sono speciali anche perché sono una presenza costante nella vita dell’isola: immancabili alle feste comandate, sono presenti anche, come dolce intermezzo, nelle ricorrenze e nella vita quotidiana di tante famiglie.

 

Nonostante il loro nome, nell’impasto dei paprenjaci dell’isola di Hvar non c’è traccia di pepe. Nella Croazia continentale, ma anche a Zagabria e dintorni, invece, il pepe è l’ingrediente principale dei paprenjaci, quello a cui devono il loro nome ed il loro aroma così specifico. Il pepe, tuttavia, non è l’unica differenza tra le varie versioni regionali. Mentre, nel litorale, all’impasto si aggiungeva l’olio d’oliva, a Zagabria e dintorni si era soliti ricorrere allo strutto, che era più facile da reperire. La ricetta dei paprenjaci “di mare” prevedeva, dunque, che il miele, prima che fosse unito all’impasto, venisse fatto bollire. Eliminata la schiuma formatasi in superficie con una schiumarola, il miele raffreddato veniva unito all’olio d’oliva ed al prošek cotto e speziato. Incorporata la farina, che assorbiva tutti i liquidi, s’iniziava ad impastare. Il soffice impasto così ottenuto veniva prima disteso sul piano, poi modellato con i classici stampi per dolci, talvolta anche con speciali timbri che davano ai paprenjaci un aspetto davvero speciale. Come abbiamo visto per i medenjaci, anche i paprenjaci venivano decorati con una glassa di zucchero a velo e albume d’uovo.