Fritaja

Fritaja

Oggigiorno le uova di gallina sono una cosa scontata, così com’è scontato che tutti sappiano cucinare un uovo al tegamino o in camicia. Ma l’arte di preparare le uova lungo i secoli ha intrigato persino l’alta cucina francese. Forse non tutti sanno che il numero di falde nel famoso cappello da cuoco sta a significare il livello d’abilità dello chef, ossia il numero dei modi in cui sa preparare le uova.

 

Uno dei più popolari impieghi delle uova nella nostra cucina tradizionale è senz’altro l’ottima fritaja (frittata) istriana. L’allevamento delle galline ovaiole s’è diffuso in tutto il nostro Paese e le uova sono diventate uno degli ingredienti più presenti in ogni ricetta dolce o salata. Le uova sono anche l’ingrediente principale della fritaja, ma quasi mai l’unico. Se vogliamo fare una fritaja come si deve, nutriente, sostanziosa e saporita, è bene procurarsi uova fatte da galline che razzolano libere nel cortile di casa, da cui quel bellissimo colore giallo che contraddistingue la fritaja, l’omelette o la kajgana (il nome cambia a seconda della regione croata di provenienza).

 

La fritaja istriana è particolarmente saporita in primavera, quando alle uova si aggiungono gli asparagi selvatici e il cipollotto. Durante il resto dell’anno, invece, viene proposta con funghi vari, prosciutto crudo, lardo e pancetta oppure col ripieno sminuzzato delle salsicce fresche.

 

Per fare una fritaja bastano due uova e un pizzico di fantasia; lungo la nostra costa, invece, alle sagre e alle feste di paese capita spesso che si preparino fritaje gigantesche, da Guinness dei primati. Pensate che una volta in Istria ne è stata preparata una agli asparagi con ben 5 mila uova!

 

Prima di versarle in una padella capiente a forma svasata su fuoco medio - vivace, le uova vanno sbattute in un recipiente nel quale si aggiungono in sequenza gli asparagi selvatici, la cipolla, la pancetta o il lardo essiccato e varie verdure di stagione. Le uova e gli altri ingredienti si versano nella padella unta con un po’ d’olio, e quando la faccia inferiore è cotta, la fritaja va girata dall’altra parte e cotta ancora per un po’ abbassando il fuoco affinché resti soffice e cremosa e non s’asciughi troppo. Per una fritaja ancora più ricca e sfiziosa, possiamo prima montare a neve gli albumi e poi aggiungervi i tuorli e gli altri ingredienti. È proprio questa ricchezza e varietà d’ingredienti a fare della fritaja la pietanza veloce più amata e alla portata di tutte le tasche.