Istrische pasta en wat er allemaal bij past

Istrische pasta en wat er allemaal bij past

Op weg van Italië naar Istrië veranderen de benamingen en de vormen van de pasta langzaam maar zeker, om uiteindelijk te veranderen in authentieke Istrische culinaire verschijnselen. Liefhebbers van Italiaanse pasta zullen waarschijnlijk het meest in de war raken van de benaming van de Istrische lasagne (lazanje). Het gaat namelijk niet om rechthoekige plakken pasta die op elkaar worden gelegd met saus ertussen, maar gewoon om lange repen pasta. Door de eenvoudige vorm is deze pasta goed te gebruiken in verschillende gerechten, waaronder ook als zacht bedje voor de witte truffel.

 

De bekendste Istrische pasta is 'fuži', kleine reepjes pasta in dunne buisjes gerold. Van bloem, eieren, zout en water wordt een glad deeg gemaakt, dat wordt uitgerold tot een dunne laag en in vierkantjes van vier bij vier centimeter uitgesneden. Vervolgens worden de twee tegenovergestelde randen opgerold naar het midden en aangeduwd zodat ze vast blijven zitten.

 

Ook fuži kan in veel gerechten gebruikt worden, maar komt meestal in stoofgerechten terecht, zoals de uitstekende Istrische goulash 'žgvacet', met kleine stukjes vlees in een dikke saus. Stoofpot met kip is wijd verbreid en geliefd, op de voet gevolgd door stoofgerechten van verschillende soorten groot wild.

 

In Svetvinčenat en omgeving heeft de favoriete pasta meer de vorm van sperciebonen en heet daar 'pljukanci'. Stukken 'pršut' (gedroogde ham) en wilde asperge, saus met worst of saus met paddenstoelen gaan allemaal goed samen met pljukanci. Maar voor deze heerlijke pasta is het eigenlijk gewoon genoeg om er goed geraspte kaas over te strooien, helemaal als het gaat om kaas uit het nabijgelegen dorp Šikuti. Daar kan je ook een sterke kaas vinden die je maar zelden tegenkomt: kaas gemaakt van een mengsel van schapen- en geitenmelk.

Maja Danica Pečanić

Handgemaakte pasta is erg in trek in Istrië, maar ook een aantal andere ambachten kunnen op waardering rekenen van liefhebbers van goede pasta.