Trufle

Trufle

Zazwyczaj truflom, zanim zagoszczą w lokalnej kuchni na stałe, towarzyszą tajemnicze opowieści o nich samych. Tak też było na półwyspie Istria. Dopiero na początku minionego stulecia mieszkańcy Istrii zrozumieli jakim kulinarnym specjałem obdarowała ich matka natura. Kilka wspaniałych odmian trufli, zwanych tu tartufi, rośnie na półwyspie praktycznie przez cały rok. Najcenniejsza z nich to trufla biała Tuber magnatum pico , której cena osiąga wysokość ponad trzech tysięcy euro za kilogram. Trufla ta pojawia się w sprzedaży jesienią, a sezon trwa mniej więcej do końca roku kalendarzowego.

 

Najważniejsze skupisko tego bezwzględnie najdroższego „dobra narodowego” to las wokół miejscowości Motovun, znany jako Motovunska šuma, położony wzdłuż koryta rzeki Mirna, w sąsiedztwie tego przepięknego miasteczka. Do dnia dzisiejszego ekspertom nie udało się w pełni odgadnąć tajemnicy, jak to stało, że słynna trufla z włoskiej miejscowości Alba ma równie cenną bliźniaczkę w Motovunie oraz w kilku jeszcze innych miejscach na Istrii. Międzynarodowe konferencje naukowe, a także tematyczne prezentacje o charakterze kulinarnym jak „Zlatni tartuf” jednoznacznie potwierdzają, że istryjska trufla biała w niczym nie ustępuje tej najcenniejszej z Alby! Co więcej, jeden z amerykańskich dziennikarzy odkrył, że wiele tzw. trufli z Alby tak naprawdę pochodzi z Istrii.

 

Podczas zorganizowanej jesienią 2003 r. w restauracji Valsabbion nieopodal Puli specjalnej prezentacji poświęconej najwykwintniejszej kuchni, słynny francuski kucharz Bruno Clement, znany jako „król trufli”, potwierdził to stwierdzenie publicznie. W lasach wokół Motovunu została znaleziona największa w historii, oficjalnie zarejestrowana, trufla biała – jej waga to prawie półtora kilograma.

 

Jeszcze niedawno istryjska trufla biała była zupełnie nieznana na światowej scenie tzw. kuchni ekskluzywnej. Do wykwintnych restauracji dostarczana była w sposób nielegalny i serwowana bez ujawniania miejsca pochodzenia, ewentualnie podawano nieprawdziwe, włoskie. Obecnie mieszkańcy Istrii nie chcą eksportować swoich trufli. Nie mają jednak zamiaru zjadać ich sami. Pragną, aby miłośnicy tych najbardziej niezwykłych grzybów mogli skosztować ich na Istrii – ojczyźnie trufli.

Boris Štajduhar

Tradycyjne dania z truflami przyrządzane na Istrii są bardzo proste w swojej formie – szczególnie w przypadku trufli białej – tak, aby nic nie zepsuło wyjątkowego smaku, jaki nadają one potrawie. Świeżo ugotowany makaron typu istarski fuži lub kluseczki ziemniaczane, zwane njoki, posypuje się już przy stole, w obecności gościa, startymi kawałkami trufli – i danie gotowe! Omlet, lokalnie nazywany fritaja, w wersji z truflami przygotowuje się w podobny sposób.