Hľuzovky

Hľuzovky

Obyčajne sa o hľuzovkách spriadajú legendy, predtým, ako sa udomácnia v ľudovej kuchyni. Tak tomu bolo aj na Istrii. Až začiatkom minulého storočia Istrijčania pochopili, aký gastronomický poklad im rasie za humnami. Na Istrii sa takmer po celý rok darí hneď niekoľkým druhom hľuzoviek, pričom tá najvzácnejšia, biela hľuzovka, Tuber magnatum pico, ktorej cena dosahuje až tritisíc eur za kilogram, sa na trhu objavuje na jeseň a jej sezóna pokračuje približne do konca roku.

 

Základným táborom tejto našej ďaleko najdrašej pochutiny je chýrny Motovunský les, ležiaci okolo koryta rieky Mirny, pod hradbami veľkolepého rovnomenného mestečka. Odborníci dodnes presne neobjasnili, ako slávne hľuzovky z Alby získali svoju rovnako vzácnu dvojičku v Motovune a niekoľkých ďalších istrijských biotopoch. Ale medzinárodné odborné konferencie a tematické gastronomické prezentácie Zlatá hľuzovka dospeli k jasnému záveru: istrijská biela hľuzovka v ničom nezaostáva za tými najvzácnejšími z Alby! Bačoviac, jeden americký novinár vo svojej teórii tvrdá, že mnohé „hľuzovky z Alby” vlastne pochádzajú z Istrie.

 

Chýrny francúzsky kulinársky expert Bruno Clement, známy aj ako „kráľ hľuzoviekˮ, na špeciálnej prezentácii vysokej kuchyne v reštaurácii Valsabbion, ležiacej blízko mesta Pula, tento záver na jeseň 2003 aj verejne potvrdil. V Motovunskom lese bola oficiálne zaznamenaná najväčšia nájdená hľuzovka všetkých čias, s hmotnosťou takmer jeden a pol kilogramu.

 

Istrijské biele hľuzovky boli donedávna na svetovej gastromickej scéne neznámou. Do luxusných svetových reštaurácií sa dostávali pašovaním a servírovali ich bez udania miesta pôvodu, alebo ich nepravdivo vydávali za talianske. Dnes sa Istrijčania už ani nepokúšajú svoje hľuzovky vyvážať. Nechcú ich samozrejme skonzumovať sami, ale ich milovníkom týchto zázračných húb ponúkajú priamo v ich rodisku, na Istrii.

Boris Štajduhar

Jedlá, ktoré sa na Istrii z hľuzoviek pripravujú sú tradične veľmi jednoduché, zvlášť keď je reč o najkvalitnejších bielych hľuzovkách, aby tak nič nenarušilo ich veľkolepú gastronomickú prítomnosť. Na práve uvarené cestoviny, istrijské fuži alebo ňoky, sa nastrúha hľuzovka – a to priamo pred očami hosťa, za stolom – a hotovo! Aj omeleta, ktorú miestni volajú fritaja, sa s hľuzovkami pripravuje podobným spôsobom.