Kulen a jeho sestra

Kulen a jeho sestra

Kulen či kulin je najprestížnejším, najvzácnejším a aj najdrahším údenárskym výrobkom nielen v Slavónsku, odkiaľ pochádza a kde sa dodnes vyrába, ale aj v celom Chorvátsku. Receptúra na výrobu kulenu je napohľad veľmi jednoduchá. Najlepšie časti bravčového mäsa, očistené od mastného a šľachovitého tkaniva, mletá paprika, cesnak a soľ tvoria plnku, ktorou sa plní očistené črevo. No dôležitý je každý detail, ktorý môže rozhodnúť o umiestnení aj na súťažiach kuleniádach, kde si sily merajú najväčší chorvátski veľmajstri vo výrobe kulenu.

 

Ošípané nesmú byť príliš mladé, ale dobre urastené, ťažšie ako 180 kilogramov. Medzi najvyhľadávanejšie patria mangalice a čierne slavónske svine. Pre kvalitu mäsa je kľúčová potrava, ktorou sa sviňa živí počas chovu. Najlepšie mäso je zaručene z bravov, ktoré sa nechajú popásať na okrajoch slavónskych lesíkov, na žaluďoch chýrneho slavónskeho duba. Podľa niektorých je lepšie mäso do kulenu krájať ako mlieť, no existuje aj kompromisná teória, že najlepšie z najlepších kúskov sa nakrájajú pre chuť, a ostatné sa pomelú kvôli konzistencii kulenu. Cesnak sa obyčajne do zmesi rozotiera. Mimoriadne dôležitým je výber špičkovej mletej papriky, pričom pomer sladkej a pikantnej musí rezultovať miernou, ušľachtilou, no v žiadnom prípade nie agresívnou pálivosťou. Maximálnu precíznosť si vyžaduje aj dávkovanie soli.

 

Mäsom sa môžu plniť rôzne prírodné črievka, avšak najvhodnejšie na kulen je pozorne očistené a spracované bravčové slepé črevo, pretože má na kulen optimálnu veľkosť. Ďalšími možnosťami sú aj bravčový močový mechúr alebo rovné črevo, prípadne hrubé črevo hovädzieho dobytka. Ak sa mäsom naplnia užšie črevá, nazýva sa kulen kulenova sestra.

 

Kulen je riadna klobása, a ani kulenova sestra nebýva nikdy tenká, preto sa musí plniť pozorne a pomaly. Už aj trocha vzduchu v plnke sa môže skončiť fatálnymi následkami pri fáze odležania kulenu. Natieranie čreva soľankou trvá do päť dní, potom sa črevo umyje a zaviaže, aby si uchovalo formu aj po viacmesačnom uskladnení. Ak je zima suchá a chladná, kulen sa údi každý tretí deň, ak je teplá a vlhká – každý deň. Kulen sa údi jeden mesiac alebo dlhšie, kým nezíska tmavohnedú farbu. Optimálne je nechať ho odležať v studených, vzdušných miestnostiach, teda napríklad na povale približne pol roka, no starou obyčajou je, že sa v Slavónsku kulen jedáva na Veľkú noc. Po prevzdušnení je najvhodnejším skladovaním kulenu uloženie v zrnách obilia alebo v otrubách. Diskusie a spory o optimálnych metódach prípravy, výroby, odležania a skladovania pokračujú aj ohľadom spôsobu podávania.

Ivo Biočina

Kým väčšina znalcov tvrdí, že kulen treba krájať na „hrúbku prsta“, iní odborníci pokladajú takýto postup za svätokrádež, a tvrdia, že si túto najušľachtilejšiu chorvátsku klobásu treba vychutnávať výhradne natenko pokrájanú a podávanú na drevenej doštičke.