Pašticada

Pašticada

V na roko spisanih kuharskih knjigah nekaterih splitskih družin, ki se skozi rodove čuvajo in dopolnjujejo, lahko najdemo celo do dvajset različnih receptov za eno jed – pašticado. To je meso, pripravljeno z dolgotrajnim, večfaznim postopkom, ki po starih recepturah traja dneve, preden se sploh pristopi k štedilniku: v prvi fazi meso odleži v marinadi iz aromatiziranega kisa. Pašticada se pripravlja z govedino ali junetino, najpogosteje z delom stegna, ki mu pravijo oreh. Poznane so tudi pašticade iz konjskega mesa ali mesa velike divjadi. V naslednji fazi se meso popeče v kosu. V tretji fazi se duši v omaki, zaliti z vinom in prošekom, z dodatkom suhega sadja, najpogosteje sliv, in mnogih začimb, kot so klinčki, muškatni orešček, lovor in poper. Stari recepti zahtevajo, da se po kuhanju še ne je, najsi je bilo še tako dolgotrajno in na majhnem ognju. Pašticado, pravijo stari mojstri, je treba počasi ohladiti, narezati na kocke, ponovno popeči in ponuditi v lastni precejeni omaki.

 

Njoke, ki jih običajno postrežejo s pašticado, pa je treba sveže skuhati neposredno pred uporabo. Čeprav imajo tradicionalne pašticade zelo močan in poln okus, ni redkost, da se po njokih potrese še nariban trd ovčji sir.